『メニューPlus』でメニューごとの原価を自動計算。
原価管理のIT化で食材高騰の荒波を乗り切ります。

― 原価の管理はどのようにされているのでしょうか？

数江専務：インフォマートの『BtoBプラットフォーム受発注 ※1』で仕入れをして、『メニューPlus ※2』でメニューごとの原価を自動計算しています。最終的にメニューの原価を店舗のPOSレジに入力して、理論原価と実原価を見ています。
_{※1 『BtoBプラットフォーム 受発注』とは、飲食店や卸の受発注・請求書業務をWeb上でやり取りするサービスです。
※2『メニューPlus』とは、メニューごとの原価計算や調理マニュアルの作成・共有ができるサービスです。}

システムを使うことで原価が上がっていることにすぐ気付くようになりました。以前は仕入れ品の価格を納品書で確認し、エクセルで計算していました。しかしこれでは作業が膨大すぎてどの店舗がいつ何をいくらで買ったのか記録を探すことも、エクセルを更新することも手が回りませんでした。

さらに、納品書を見てもどの品がいくら上がっているのか気付くこともできません。当時は翌月の請求書を見て初めて値上げに気づくほどでした。『メニューPlus』を導入したことで、こういった課題は解決しました。

店長　臼井亮太氏（以下、臼井店長）：セントラルキッチンでの効果も大きいです。店舗でのメニューの原価算出はもちろん、セントラルキッチンでも『メニューPlus』で登録したメニューを紐づけて、メニューごとの原価を算出しています。

セントラルキッチン代表　成嶋亮太氏（以下、成嶋氏）：セントラルキッチンで作るメニューは130件、店舗で作るメニューは400件ほどで、それぞれ『メニューPlus』に登録して原価を出しています。

システムへの登録作業は、仕入れ品、仕掛品などの構造を理解すれば難しくはありませんでした。登録作業は慣れればはかどりましたし、一度登録を済ませてしまえばあとは原価が自動的に計算されるのでたいへん楽になりました。

数江専務：そういった店舗やセントラルキッチンの作業時間をすべて含めれば、月間5日分の人件費は浮いているでしょう。アルバイトの時給が1,000円として8時間で8千円。5日間で4万円の人件費が削減した計算になります。システムの利用料を考えると導入すべきという結論です。

成嶋氏：『メニューPlus』で自動算出された原価と電卓で計算していたときの原価を比べてみたところ、食肉のある部位ではキロ500円も違っていたことがあり驚きました。

数江専務：メニューを変えるタイミングが年に3～4回あります。以前は直近の納品書から原価計算してメニューを作っていましたが、時期によっては割高になっていることもあります。今後は知りたいときにすぐ原価がわかるので、原材料が高騰してもスピーディに効果的な対応ができると思います。利益率がよく販売数も多い商品を作っていく戦略です。

弊社では人件費と原価を合わせた目標値を60%としていますが、月によっては62％くらいに上がることもあります。しかし、人件費は簡単には落とせません。原価を落とすしかないので、まずは原価管理で2％を確保し、その後は工夫でさらに2％ほど落とせるという実感を得ています。

また、『メニューPlus』には、動画で調理工程を共有できる機能があり、今は少しずつ手順登録を進めています。これまで調理工程はワードやエクセルで印刷した紙を店舗スタッフに共有していましたが、タブレットで動画を見ながら確認できるのは画期的です。特に若い子には動画の方がより浸透しますし、品質のグレーな部分がなくなると考えています。