「俺の」業態全店舗で受発注システムを導入。
発注の7割をデジタル化し、業務を見える化できました

―コロナ禍で、一時期運営する店舗数を絞ったそうですね。

篠﨑氏：コロナをきっかけに、業績は大きく落ち込みました。そのために出店見直しを断行し、不採算店舗を閉め、利益を目指す体制に変更しました。

コロナ禍には他にも外部コンサルタントをお招きして、ECと外販を進めました。お客様にご来店いただけない代わりにECを展開し、テイクアウトに力を入れ、デリバリーもスタートさせました。デリバリー業者に配送を委託すると、手数料が30％近くかかってしまいます。その部分をきちんと利益化したいという思いからの自社スタッフによるデリバリーです。デリバリーを通じて、直接お客様とやり取りができ、そのニーズにスピーディーに対応できました。お客様に会う機会を奪われた時期でしたが、お客様の要望を聞くことができたため頻繁にメニューの改善も行っていました。

現在でもデリバリーを継続している店舗は、やはりお客様との物理的、心情的な距離が近くなったことで、いまでも当時のお客様にご利用いただいています。

―サービス面では、他にどんな改善を行いましたか。

篠﨑氏：店を閉める一方で、焼き鳥、イタリアン業態の出店を進めました。従来「俺の」で進めてきたのは、食材にこだわりながらも管理コストを下げる取り組みですが、そのスタンスを崩さずに、さらにコスト低減が実現できる業態だったのが焼き鳥とイタリアンでした。

また、出店とは少し違いますが、「クリエイティブラボ」という名称で社内のセントラルキッチン化を進めました。現在は「俺のイタリアン」の一部店舗と「俺のやきとり」の2業態のセントラルキッチンとしていますが、これによりある程度メニューを統一化でき、一括して調理できるので品質を確保できます。

―2023年6月にはレシピを管理・共有する『メニューPlus』を導入されましたね。

篠﨑氏：『メニューPlus（※2）』は、現在では主に「俺のイタリアン」と「俺のやきとり」で導入しており、本部で試作品を作ったときに、レシピ紹介の動画を撮影して店舗に共有しています。

レギュラーメニューはお店の看板メニューなので、どの店舗でも同じ見た目、味付けで提供できることが大切ですが、これまでは同じレシピで試作品を作ってみても、店舗ごとに微妙な味の違いが出てしまっていました。『メニューPlus』を導入してからは、材料の分量なども踏まえて動画でレシピが提示できて、調理方法のどこがズレていたのか分かりやすくなりました。飲食店として、とても大事なところで力を発揮してくれています。

各業態でマニュアルを作って店舗に開示することも本格的に始めていますし、調理に関しても、特に焼き鳥業態では同じレシピを共有することもスムーズにできています。

_{※2 『メニューPlus』とは、レシピをデジタル化してデータや動画として共有や、それらデータを基に店舗別の原価が管理できるサービスです。}

―『BtoBプラットフォーム 受発注』『メニューPlus』の効果はいかがでしょうか。

瀬川氏：『BtoBプラットフォーム 受発注』に関しては、全店舗で導入しており、問題なく稼働しています。なんといっても、店舗とセントラルキッチン間でのやり取りが見える化できている点が最大のメリットだと思います。

井上氏：『BtoBプラットフォーム 受発注』自体の操作画面が分かりやすく扱いやすいです。新人のスタッフが入った際には、オプションの棚卸機能（※3）を使って実際に画面を一緒に見ながら棚卸業務を進めていきますが、教えるのではなく最初から一緒にやっていくという感じで覚えられます。このときも見える化のおかげで、どこが間違っているのかすぐに判明します。

それに当社では原価率を特に重要視しているため、それがブレないようにしながら、お客様にコスパを感じてもらえるように工夫をしています。だからこそ原価率のパーセンテージを意識して、棚卸をしたうえで原価計算もする必要があります。

_{※3『棚卸機能』とは、仕入実績と連動して商品単価が自動更新され、正確且つ迅速な棚卸管理が実現する機能です。正確な棚卸で、使用高の算出が容易になり、原価算出にもつなげることができます。}

瀬川氏：複数でチェックしながらできますから、意識を共有しつつ、間違いも減らしていけるため効果的に使っています。また、操作の面や使い方で疑問があっても、インフォマートさんのサポート体制がしっかりしているのでとても助かっています。

篠﨑氏：『メニューPlus』についてはまだ実装しない店舗もありますが、全店で活用できる段階まで来ています。そうなれば、セントラルキッチンでもより効果を発揮してくると思いますし、金額や取引量も同様に見える化できて、誰でも共有できるようになると思います。

飲食店にとって原価管理と同時に、メニューのクオリティを統一するために『メニューPlus』は必須だと思います。

―『BtoBプラットフォーム 請求書』はどのように活用されていますか。

瀬川氏：具体的に、請求書は毎月200件以上届いています。当社では、『BtoBプラットフォーム 請求書』のほかにも紙やPDFの請求書をデータ化していただくサービスも導入しているため、インボイス制度と改正電子帳簿保存法には２つのシステムで対応を進めています。

_{※4『BtoBプラットフォーム 請求書』は、請求書の発行だけでなく受け取り、支払金額の通知など、請求業務全体をデータ化が可能です。電子帳簿保存法に対応しているため、ペーパーレス化ができ経理業務も大幅に改善します。}

―今後さらにDXを進めたい業務はありますか。

瀬川氏：『BtoBプラットフォーム 受発注』を通した発注先を今後は増やしていきたいですね。2010年に導入したときには一生懸命にアプローチをかけていて、その後も断続的にお声がけをしていますが、今回の社内業務改善をきっかけに、さらに浸透させていきたいと思っています。

篠﨑氏：やりたいことは多数ありますが、紙の管理が一番の課題です。各種サービスを使ったペーパーレス化も含めて、これまで飲食店では当たり前とされてきた様々な効率的ではない業務を減らしていきたいと思っています。

各種クラウドサービスを駆使してDXを進めていくための指標として、インフォマートさんのサービスを活用した見える化は取引先の説得材料としても有効に使えそうです。

井上氏：DXについては、一度整理してみる必要があると思っています。取引先様によっても利用されている受注や請求書のシステムは様々ですが、ホスピタリティに近いところを重視して、『BtoBプラットフォーム受発注』や請求書システムを使ったやり取りをお客様に選んでいただくという方向性を打ち出しています。ホスピタリティとDX、両者のバランスをしっかりと見ながら進めていきたいと思います。